봄의 전령사(傳令使) 도다리 쑥국

 

 

 

 

봄의 전령사(傳令使) 도다리 쑥국

 

 

 

 

 

 어제 점심 때 먹은 도다리 쑥국이 하도 별미여서 식당 주인에게 어떻게 만드는 것인지를 물어보았다. 비법인지 아닌지는 모르겠으나 유명 식당 주인장께서 불러주신 그대로 메모해보았다.

 

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  산란기 앞둔 싱싱한 도다리, 덜 녹은 땅을 뚫고 솟은 봄쑥. 두 가지면 된다. 특별한 양념도 없고 복잡한 요리법도 없다. 운두 낮은 냄비에 물 끓이고 납작하게 썬 무 깔고 파, 양파, 땡초 넣는다. 채소가 물러지기 전 도다리, 쑥 넣고 한소끔 더 팔팔 끓이면 된다.

  된장을 풀어도 되지만 맑게 소금간만 하는 게 낫다고 했다. 텁텁한 된장맛이 도다리의 식감과 쑥의 향기를 물크러지게 만들 수 있기 때문이다.  MSG 넣으면 맛 망쳐버리기 십상인 게 도다리쑥국이다. 도다리 살 땐 뒤집어서 하얀 배 부분이 깨끗한 걸 고른다. 자잘한 붉은 점이있는 놈은 잡은 지 오래된 놈이다. 알이 찬 암컷이 좋아 보이지만 이리(정액덩어리)가 있는 수컷 맛이 더 낫다는 게 중론이다. 크기는 어른 손바닥 만한 것으로 고를 것. 한 그릇에 한 놈 소복이 담겨야 제대로 된 도다리쑥국이다.

 

 

 

 

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 자, 이제 요약해보자.

<재료> 도다리 1마리, 무 100g, 쑥 50g, 마늘 다진 것 1큰술, 파 1뿌리, 양파 1개, 땡초 2개, 된장 및 소금 약간

1. 도다리는 깨끗이 손질하고 무는 사방 5cm 크기로 납작하게 썰어둔다.

2. 쌀뜨물을 약하게 내어 팔팔 끊이다가 무와 다진 마늘, 송송 썰은 파, 양파, 땡초를 넣는다.

3. 손질한 도다리와 깨끗이 씻은 쑥을 함께 넣고 한소끔 다시 끓인다.

4. 쑥은 향긋함과 파릇한 색이 살도록 잠깐만 끓이는 것이 중요하다.

 - 기호에 따라 된장을 넣어도 좋다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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